Was ist Sobrasada – und warum ist sie auf Mallorca so besonders? 🐖
Sobrasada (katalanisch häufig Sobrassada) ist eine streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch, Speck, Paprika (Pimentón) und Salz. Durch den hohen Anteil an fein gewolftem Fett bleibt sie weich, reift aber wie eine Salami. Der Geschmack ist mild-würzig bis pikant, die Farbe reicht – je nach Paprikamischung – von warmorange bis tiefrot.
Du isst sie klassisch auf Brot oder lässt sie beim Kochen sanft schmelzen; sie gibt Saucen und Teigen eine runde, leicht rauchig-paprikabetonte Note ➜ wenig reicht, der Geschmack ist konzentriert.
🕰️ Geschichte & Herkunft – Matances, Paprika & Inseltradition
Die Wurzeln liegen in den balearischen Hausschlachtungen („Matances“) im Spätherbst. Wenn früher ein Schwein geschlachtet wurde, entstand aus den besten Stücken luftgetrocknete Wurst für den Winter. Erst mit dem Paprika-Gewürz (nach dem 16. Jh.) bekam Sobrasada ihre typische Farbe und das Aroma; Paprika wirkt zudem konservierend. Auf Mallorca wurde daraus ein eigenes Kulturgut: Heute tragen viele Produkte die geschützte Herkunft „Sobrassada de Mallorca“ (g.g.A.) sowie als hochwertige Unterkategorie „de porc negre“ vom mallorquinischen Schwarzschwein.
🧪 Zutaten – was drin ist (und was nicht)
Die Zutatenliste ist überschaubar: Schweinefleisch, Rückenspeck, Paprika edelsüß und/ oder scharf, Salz – dazu je nach Hersteller Pfeffer, Kümmel oder ein Hauch Kräuter. Manche Betriebe setzen Nitritpökelsalz ein; wenn du das vermeiden willst, such auf dem Etikett nach Varianten ohne Pökelsalze. Gluten und Milch gehören traditionell nicht hinein, sind aber in einzelnen Betrieben wegen Verarbeitung/ Gewürzmischungen möglich – Label lesen hilft. Für Schwangere gilt bei Rohwurst die übliche Vorsicht: nur durchgegart genießen oder ärztlichen Rat einholen.
🧵 Herstellung – vom Mischen bis zur Reifung
Das Fleisch wird grob und fein gewolft, mit Speck, Paprika, Salz und Gewürzen gründlich vermengt und anschließend in Naturdärme (oder Blasen) gefüllt. Danach beginnt die Trocknung/Reifung in gut belüfteten, eher kühlen Räumen. Die Zeiten variieren nach Kaliber: Kleine Würste sind nach wenigen Wochen streichzart, große Formen („Bufeta“ in Schweinsblase) reifen monatelang und entwickeln ein tieferes Aroma. Räuchern ist unüblich; die Würze kommt aus Paprika und der Reifung. Wichtig ist eine stabile, langsame Trocknung – sie macht Sobrasada haltbar und sorgt für die typische, cremige Struktur.
🌶️ Sorten & Schärfegrade – süß, pikant & Schwarzschwein
- Dolça (mild): mit überwiegend edelsüßem Paprika – weich, rund, ideal fürs Frühstücksbrot.
- Picant (pikant): mit scharfem Paprika/Chili – wärmer im Abgang, gut zum Kochen.
- Porc negre: aus dem mallorquinischen Schwarzschwein – meist kräftiger, nussiger, teurer.
- Formen/Kaliber: dünne Llonganissa (schnell reif, weich), mittlere Rissada/Culana, sehr große Bufeta (lange Reife, festere Oberfläche, tiefer Geschmack).
🛒 Kaufen auf der Insel – Märkte, Läden & worauf du achten solltest
Du findest Sobrasada überall: in Supermärkten, Carnisseries (Metzgereien), bei Produzenten am Hof und auf Wochenmärkten. Gute Anlaufstellen sind z. B. Sineu (Mi), Inca (Do), Santa Maria del Camí (So), Santanyí (Mi/Sa) oder Sóller (Sa). Achte beim Kauf auf:
- Herkunftssiegel: „Sobrassada de Mallorca“ bzw. „de porc negre“.
- Zutatenliste: kurz & klassisch, Paprika vorn, keine unnötigen Zusätze.
- Konsistenz: außen trocken, innen streichzart; nicht ranzig, nicht schmierig.
- Verwendung: Mild fürs Brot, picant eher zum Kochen – frag nach einer Kostprobe ➜ die meisten Marktstände schneiden gern an.
🧊 Lagerung & Haltbarkeit – ganz, angeschnitten, im Glas
Eine ganze Sobrasada hängst du kühl, trocken, luftig; direkte Sonne meiden. Angeschnitten gehört sie abgedeckt in den Kühlschrank (Dose/ Papier), vor dem Essen kurz zimmerwarm werden lassen – dann streicht sie besser. Die Schnittfläche kannst du dünn mit Olivenöl bestreichen oder mit Papier abdecken; das bremst das Austrocknen. Glas-Sobrasada (schon entdarmt) ist praktisch, hält geöffnet im Kühlschrank einige Tage. Grundregel: riechen, schauen, schmecken – sie soll nussig-paprikasüß duften, nicht metallisch oder ranzig.
🍞 In der Küche – so schmeckt’s am besten
- Auf Brot: Pa amb oli (geröstetes Brot, Tomate, Olivenöl) + Sobrasada – schlicht und sehr mallorquinisch.
- Mit Honig 🍯: Warm auf Brot leicht anschmelzen und Honig darüber – süß-würzig, klassischer Bar-Snack.
- Zum Kochen: Kleine Würfel in Eintöpfen/Reisgerichten oder auf Fladen/ Pizza schmelzen lassen; sie würzen und binden Sauce.
- In Backwaren: In Empanadas/Coques gibt Sobrasada Würze und Farbe; sparsam dosieren, sie ist intensiv.
Tipp: Hitze moderat einsetzen – Sobrasada schmilzt schnell; zu starke Hitze trennt Fett und Gewürz.
⚖️ Verträglichkeit & Hinweise
Sobrasada ist reichhaltig. Dünn gestrichen wirkt sie balanciert, besonders mit Säure (Tomate, Essig) oder Süße (Honig, Feige). Wenn du scharf nicht gut verträgst, nimm dolça. Für Kinder und empfindliche Mägen eignet sich die milde Variante besser. Allergien? Paprika/Chili sind die Hauptgewürze; bei Pökelsalz-Unverträglichkeit auf nitritfreie Produkte achten.
🧭 Kaufen & Mitbringen – kleine Praxisdetails
Auf Märkten gilt oft Barzahlung, im Laden ist Karte üblich. Für den Transport nimm im Sommer eine Isoliertasche mit; im Gepäck bewährt sich Vakuum. Prüfe bei Flugreisen die Einfuhrregeln deines Ziellands – innerhalb der EU unkritisch, außerhalb oft limitiert.
Hast du Sobrasada schon probiert?
Vom Laden oder vom Wochenmarkt – welche Variante hat dich überzeugt, mild oder pikant?
Wie hat dir der Geschmack gefallen, pur aufs Brot oder warm mit Honig?
Wir freuen uns über deinen Kommentar und nehmen deine Tipps gern in den Artikel auf.
